Poner en una olla el vino, el agua, el azúcar, la canela, el azafrán y el colorante.
Cuando rompe el hervor, retirar la canela y poner los nísperos pelados y partidos al medio, bajar el fuego y cocinar a fuego muy suave hasta que estén tiernos.
Retirar los nísperos del almíbar y enfriar.
En un cazo poner a Baño María el chocolate partido en trozos y la nata removiendo con cuchara de madera hasta que se integre.
Aparte poner el azúcar, agua que cubra y un chorro de vinagre al fuego para hacer el caramelo.
Para hacer la teja, podemos usar una plancha de silicona o papel aluminio untado con un poco de aceite de girasol para que no se pegue.
Extender en caramelo con un tenedor haciendo formas, enseguida doblar y reservar.
Para servir poner un poco de ganache en el fondo del plato, los nísperos y la teja de caramelo para decorar.
Picar finamente media cebolla, las alcaparras, el perejil y los pepinillos.
Mezclar con la mayonesa, 1 cucharada de zumo de limón y la mostaza, allí ya obtenemos la salsa tártara.
En un cuenco mezclamos 1 taza de harina y le añadimos agua fría hasta obtener una pasta espesa, poner sobre un cuenco de agua con hielo, este paso es importante porque la mezcla del tempura tiene que estar siempre muy frio.
Pasar los vegetales por la pasta de tempura y freír en abundante aceite caliente.
Aparte poner aceite de oliva en la plancha y hacer el rape.
Para servir poner los medallones de rape, la salsa tártara y el tempura de vegetales.
El vídeo en: https://www.youtube.com/watch?v=TawPWScNMq4
