Ingredientes

• 1 bolsa de espinaca fresca.
• 1 zanahoria.
• 1 calabacín.
• 1 berenjena.
• 1 pimiento rojo.
• 1/2 cebolla.
• 150 grs. de queso fresco tipo burgos.
• ½ pechuga de pollo.
• 100 grs. de nueces peladas.
• 10 tomates cherry.
• Albahaca.
• Romero.
• Aceite de oliva.
• Vinagre balsámico.
• Sal.

Elaboración

1. Cortar las verduras en rombos y saltearlas con aceite de oliva, sal y romero.
2. En un mortero poner la mitad de las nueces, unas 10 hojas de albahaca, aceite de oliva, sal y vinagre balsámico.
3. Moler los ingredientes y reservar.
4. Poner en un bowl la espinaca y aderezarla con la vinagreta de pesto.
5. Hacer la pechuga de pollo a la plancha y cortarla en tiras.
6. Poner la espinaca en un plato, las verduras y el pollo encima, el queso fresco, nueces y los tomates cherry.