Recetas de jarrete preparadas por nuestra chef, Marian Rodríguez para su degustación durante la mañana del sábado 12 de julio de 2014
- Samosas de jarrete con queso Arzúa-Ulloa
Ingredientes:
- 150 g de queso tetilla Arzúa-Ulloa
- 16 obleas grandes de empandilla
- 150 g de jarrete guisado
- Sal
- Aceite de girasol
Preparación:
Trocear el queso en trozos de 2×2 cm. Cortar en trozos pequeños el jarrete guisado y reservar.
Cortamos por la mitad las obleas de empandilla.
Haciendo un pequeño cucurucho se rellenan de queso y jarrete. Se sellan y se fríen. Servir tibias o frías acompañadas de una mermelada de higo o cebolla.
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Arroz meloso de grelos y jarrete de ternera gallega
Ingredientes:
- 400 g de arroz de grano corto
- 250 g de jarrete
- 250 g de grelos cocidos y escurridos
- 100 ml de vino albariño
- 1 litro de caldo vegetal
- 1 cebolla grande o 2 pequeñas
- 2 dientes de ajo
- sal
- azafrán
- aceite de oliva
Preparación:
Limpiar el jarrete quitando las telillas blancas y excesos de grasa que lo envuelve. Trocear el jarrete, enharinar los trozos de carne y saltear en una cazuela con aceite de oliva a fuego alto. Lo que queremos es sellar la carne por fuera.
Picar la cebolla para sofreír. Incorporarla a la olla donde cocinaremos el jarrete. Añadir 1 vaso de caldo de carne (o 1 vaso agua, junto con 1 vaso de vino y 1 cucharadita de azafrán, hasta que cubra por encima de la mitad de la carne y dejar cocer lentamente alrededor de 45 minutos. Corregir el punto de sal. Añadir más líquido si es necesario.
En la sartén o paellera destinada al arroz añadiremos cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva. Añadimos la cebolla picada y el ajo. Dejar unos cinco minutos.
En este momento incorporamos los grelos muy bien troceados con un puñado de sal, y los dejamos cocinar un par de minutos. Incorporamos el arroz y rehogamos durante un par de minutos. Incorporamos el jarrete en trozos casi cocinado y removemos bien.
Verteremos la tercera parte del caldo sobre el arroz (siempre colado con un colador de malla fina) junto con el vino, salamos y dejaremos que rompa a hervir. Incorporaremos ½ sobre de azafrán y lo disolveremos bien en el caldo. Tendremos que seguir removiendo continuamente.
Seguiremos incorporando el caldo poco a poco hasta una proporción 3:1 (caldo:arroz). Corregiremos el punto de sal según gusto.
El arroz meloso tiene un punto para retirarlo del fuego, y es en el momento exacto que el arroz está al dente.
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Jarrete guisado al Mencía con cremoso de patata y cebolla caramelizada
Ingredientes:
- 750 g de jarrete
- 250 g de patatas cocidas
- 100 ml de nata
- Leche (opcional)
- 250 ml de vino tinto Mencía
- 1 litro de caldo vegetal
- 1 cebolla grande o 2 pequeñas
- sal
- pimienta
- azafrán
- aceite de oliva
Limpiar el jarrete quitando las telillas blancas y excesos de grasa que lo envuelve. Trocear el jarrete, enharinar los trozos de carne y saltear en una cazuela con aceite de oliva a fuego alto. Lo que queremos es sellar la carne por fuera.
Picar la cebolla para sofreír. Incorporarla a la olla donde cocinaremos el jarrete. Añadir 1 vaso de caldo de carne junto con 250 ml de Mencía hasta que cubra por encima de la mitad de la carne y dejar cocer lentamente alrededor de 45 minutos, Corregir el punto de sal y añadir un sobre de azafrán. Añadir más líquido si es necesario. Cocinar hasta que el jarrete esté muy tierno. Reservar.
Cremoso de patata: Cocer las patatas con sal y reservar. Pasar por la batidora junto con la nata. Agregar leche hasta obtener un crema suave pero con cuerpo. Salpimentar.
Caramelizar la cebolla: cortar la cebolla en rodajas, pocharla con aceite y sal. En cuanto comience a estar muy tierna añadir tres cucharadas de azúcar y remover hasta que se caramelice (no más de 2-3 minutos).
Servir el jarrete con el cremoso de patata y la cebolla caramelizada.